Муамба де галинья: национальное блюдо Анголы

Коротко

Продукты для муамбы де галинья: курица, красное пальмовое масло, чеснок, помидоры, бамия и мускатная тыква

Муамба де галинья, ангольское рагу из курицы, это медленно томленное блюдо из курицы, нерафинированного красного пальмового масла (dendê), лука, чеснока, помидоров, бамии и перца чили жиндунгу (gindungo), обычно с кубиками тыквы, которые растворяются в соусе. Насыщенный красно-оранжевый цвет дает пальмовое масло, а не помидоры или паприка. Это блюдо чаще всего называют национальным блюдом Анголы, и традиционно его едят с фунже, мягким тестом-кашей из маниоки или кукурузы. Дома после обжаривания курицы его тушат примерно 40 минут.

Главное

Муамбу де галинья пишут и как моамба де галинья (moamba de galinha), а ее арахисовая родственница называется муамба де жингуба (muamba de ginguba).
Единственный обязательный ингредиент: нерафинированное красное пальмовое масло, за границей его продают как dendê, palm butter или muamba de dendem.
Жиндунгу, ангольский перец «птичий глаз», отвечает за остроту. Заменить его можно тайским перцем «птичий глаз» или несколькими каплями чистого острого соуса.
Классический партнер: фунже. В ресторанах обычная альтернатива рис, и во многих местах подают и то и другое.
Готовить действительно просто. Приправьте курицу, обжарьте, спассеруйте лук с чесноком, добавьте помидоры и чили, затем тыкву и бамию и тушите.
Чтобы блюдо было важным, никому не нужно официально объявлять его национальным. У калулу такие же права на этот титул, и ангольцы с удовольствием об этом спорят.
Муамба хорошо переносит заморозку до трех месяцев, а за ночь вкус становится только лучше.

Что такое муамба де галинья?

Муамба де галинья это ангольское рагу из курицы на красном пальмовом масле, где бамия и тыква придают соусу густоту и легкую сладость. Оно относится к большому семейству блюд на пальмовом масле, которые встречаются по всей Центральной Африке, но ангольскую версию отличает сочетание бамии, тыквы и перца жиндунгу, а также то, что ее подают с фунже.

Слово «муамба» означает сам соус на пальмовом масле, поэтому встречаются и муамба де жингуба (та же идея, но с молотым арахисом), и муамба де пейше (muamba de peixe) с рыбой. Galinha значит просто «курица». Написание зависит от региона и кулинарной книги, так что моамба де галинья в меню это то же самое блюдо.

Если на ваш стол принесли рагу цвета заката над Намибе, а пахнет оно слегка дымком и жареными орехами, это говорит пальмовое масло. Всё остальное лишь второй план.

Ее подают на семейных обедах, на свадьбах, на воскресном столе и в ресторанах, которые ориентированы на ангольцев, а не на иностранцев в командировке. Это настоящее домашнее блюдо, а не выдумка для туристов. Шире о теме читайте в обзоре 15 ангольских блюд, которые стоит попробовать и в материале о культуре и повседневных традициях Анголы.

Чем муамба де галинья отличается от обычного рагу из курицы?

Разница в жире. Европейское или американское рагу из курицы обычно готовят на сливочном или оливковом масле или на мучной заправке, а загущают крахмалом или уваркой. Муамбу готовят на нерафинированном красном пальмовом масле, а загущают ее бамия и разварившаяся тыква.

Что это меняет на практике:

Цвет. Ярко-красно-оранжевый целиком, включая масло, которое собирается сверху. Томатное рагу тусклее и коричневее.
Аромат. Красное пальмовое масло пахнет пикантно и слегка дымно, немного похоже на запеченную морковь вместе с ореховым маслом.
Текстура. Бамия дает легкую шелковистость. В кислой томатной основе она не становится слизистой, но соус иначе обволакивает ложку.
Острота. Жиндунгу чувствуется, но обычно как фоновое тепло. Перец часто кладут целым, чтобы каждый мог раздавить его в своей порции.
Сладость. Тыква разваривается и смягчает кислинку.

Блюдо	Жир / основа	Основной белок	Обычный гарнир
Муамба де галинья	Красное пальмовое масло, помидоры	Курица	Фунже или рис
Муамба де жингуба	Молотый арахис	Курица или рыба	Фунже или рис
Калулу	Пальмовое масло, основа из сушеной рыбы	Сушеная и свежая рыба	Фунже
Европейское рагу из курицы	Сливочное масло, растительное масло, мучная заправка	Курица	Картофель, хлеб

Калулу чаще всего упоминают на одном дыхании с муамбой, и ему посвящен отдельный гид: фунже и калулу, второе национальное блюдо Анголы.

Какие продукты нужны для муамбы де галинья?

Базовый список короткий: курица, красное пальмовое масло, лук, чеснок, помидоры, бамия, перец жиндунгу, соль и вода. Тыква встречается так часто, что большинство поваров считают ее стандартной. Сок лимона или лайма для маринада очень распространен, а некоторые семьи добавляют лавровый лист или немного томатной пасты.

Какое пальмовое масло лучше для муамбы де галинья?

Берите нерафинированное красное пальмовое масло, густое и оранжевое, ни в коем случае не рафинированное или отбеленное пальмовое масло и не пальмовый жир для выпечки. Рафинированное масло бледное и без вкуса, и рагу будет выглядеть и пахнуть не так.

Что искать на этикетке:

Слова dendê, azeite de dendê, red palm oil, palm butter, muamba de dendem или zomi.
Насыщенный цвет в банке, от темно-оранжевого до кирпично-красного.
При прохладной комнатной температуре масло твердое или полутвердое. Это нормально. Подогрейте банку в горячей воде или выложите масло ложкой и дайте ему растопиться на сковороде.
Подходят бразильские, нигерийские, ганские и ангольские марки. В Европе проще всего найти бразильское dendê.

Частая ошибка: класть слишком много. Красное пальмовое масло очень выразительное. Четыре столовые ложки на четырех человек дают цвет и вкус без тяжелой масляной пленки.

Можно ли приготовить муамбу де галинья без пальмового масла?

Неплохое рагу из курицы получится, но настоящей муамбой оно не будет. Если пальмового масла нет, ближе всего нейтральное масло плюс добавки для цвета и вкуса, и честнее сказать, что вы готовите рагу в стиле муамбы.

Если dendê нет:

Возьмите 3 столовые ложки нейтрального масла, например подсолнечного.
Для цвета добавьте 1 чайную ложку сладкой паприки и щепотку куркумы. Смиритесь с тем, что цвет будет более плоским.
Для густоты и орехового вкуса добавьте 1 столовую ложку гладкой несладкой арахисовой пасты. Это сдвигает блюдо в сторону муамбы де жингуба, а это законная родственница, а не ошибка.

Выбирайте вариант с пальмовым маслом, если удалось его найти. Если не удалось, выбирайте арахисовый и называйте блюдо своим именем.

Чем заменить жиндунгу

Жиндунгу это маленький жгучий ангольский перец «птичий глаз», который часто продают в виде пасты или настаивают в масле и ставят на стол. За пределами Анголы берите тайский перец «птичий глаз» (от одного до трех стручков, в зависимости от вашей стойкости) или пири-пири / африканский «птичий глаз», если он есть в вашем магазине.

Рабочие замены, от самой близкой к самой далекой: тайский «птичий глаз», пири-пири, перец малагета, хабанеро в небольшом количестве или острый соус с чистым вкусом, где не доминируют дым или уксус. Избегайте чипотле и копченого чили: они уводят блюдо в другую сторону.

Традиционный рецепт муамбы де галинья: как приготовить дома

Это рабочая домашняя версия на четырех человек, а не единственный канонический семейный рецепт. Ангольские семьи по-разному обращаются с чили, тыквой, количеством бамии и лимоном, и каждая из этих версий аутентична.

На 4 порции. Подготовка 20 минут. Приготовление около 55 минут, из них примерно 40 минут тушения.

Ингредиенты

1,2 кг курицы на кости, бедра и голени, крупными кусками
Сок 1 лимона (около 2 столовых ложек)
5 зубчиков чеснока, раздавить
1,5 чайной ложки соли и еще по вкусу
1 чайная ложка молотого черного перца
4 столовые ложки (60 мл) нерафинированного красного пальмового масла (dendê)
1 большая луковица, мелко нарезать
3 спелых помидора, нарезать, или 1 банка (400 г) резаных помидоров
1 столовая ложка томатной пасты (по желанию, для глубины вкуса)
400 г тыквы или мускатной тыквы, очистить и нарезать кубиками по 3 см
200 г бамии, срезать хвостики, крупные стручки разрезать вдоль пополам
1-2 перца жиндунгу или «птичий глаз», целиком или мелко нарезанные
250 мл воды или легкого куриного бульона
1 лавровый лист (по желанию)

Приготовление

Замаринуйте. Перемешайте курицу с лимонным соком, половиной чеснока, солью и перцем. Оставьте минимум на 20 минут или на ночь в холодильнике. Этот шаг важнее, чем кажется.
Разогрейте пальмовое масло в широкой кастрюле с толстым дном на среднем огне, пока оно не растопится и не начнет мерцать. Не доводите до дыма: перегретое красное пальмовое масло горчит и теряет цвет.
Обжарьте курицу порциями, сначала кожей вниз, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Выньте и отложите. Нужна румяная корочка, а не курица, прожаренная насквозь.
Спассеруйте лук в том же масле 5 минут, пока он не станет прозрачным, затем добавьте оставшийся чеснок и готовьте еще 1 минуту.
Добавьте помидоры и, если используете, томатную пасту. Готовьте 5-8 минут, помешивая, пока помидоры не разварятся, а масло слегка не отделится по краям.
Верните курицу в кастрюлю вместе с водой или бульоном, лавровым листом и чили. Кладите перец целым, если хотите мягкую остроту, и нарезанным, если хотите поострее. Доведите до легкого кипения, накройте крышкой и тушите 20 минут.
Добавьте тыкву. Тушите без крышки 10 минут, пока кубики не начнут размягчаться по краям и загущать соус.
Бамию добавьте последней. Тушите только 8-10 минут, чтобы она осталась зеленой и упругой, а не превратилась в кашу.
Попробуйте и доведите до вкуса. Досолите, добавьте немного лимонного сока, если вкус плоский, и дайте кастрюле постоять 10 минут вне огня перед подачей. Соус должен обволакивать ложку, а сверху должна быть тонкая красно-оранжевая пленка масла.

Сколько готовится муамба де галинья?

Рассчитывайте примерно на 40 минут тушения после обжаривания и около часа от кастрюли до стола. Бедрам на кости нужно 30-40 минут спокойного тушения, чтобы стать мягкими. Грудке нужно гораздо меньше, около 15-20 минут, и если передержать, она пересохнет. В скороварке тушение сокращается примерно до 12 минут под давлением, но бамию потом добавьте уже на плите.

С чем подают муамбу де галинья?

Классический партнер фунже: гладкое тесто-каша из муки маниоки или кукурузы, которым зачерпывают соус. В ресторанах стандартная альтернатива рис, и во многих местах на одной тарелке подают и то и другое.

Что еще часто подают рядом:

Фунже де бомбо (funge de bombó, из маниоки) или фунже де мильу (funge de milho, из кукурузы), подробнее в гиде по фунже и калулу
Простой белый рис
Вареная или жареная маниока
Кизака, толченые листья маниоки
Простой салат из помидоров с луком, чтобы уравновесить сытность
Дополнительная паста жиндунгу или масло с чили на столе
Холодное пиво или бутылка воды, потому что острота нарастает

Совет: оторвите правой рукой небольшой кусочек фунже, сделайте большим пальцем ямку и подхватывайте им соус и мясо. В ресторанах приборы совершенно нормальны, так что ориентируйтесь на тех, кто сидит с вами за столом.

Где поесть муамбу де галинья в Анголе и сколько она стоит?

Надежнее всего ее найти в ресторанах, которыми управляют ангольцы, и в районных закусочных, а не в ресторанах международных отелей, и часто это блюдо выходных или обеденного времени. Цены нигде централизованно не публикуются и сильно различаются между местной столовой и дорогим рестораном, поэтому проверяйте актуальное меню, а не доверяйте цифрам из интернета.

Несколько практических советов путешественникам:

Спрашивайте блюдо по названию. По-португальски: «Tem muamba de galinha hoje?» (У вас сегодня есть муамба де галинья?). За пределами туристической сферы многие ангольцы плохо говорят по-английски.
Обед лучше ужина: во многих местах традиционные блюда готовят утром, так что днем шансов больше.
Луанда дорогая. Столица уже много лет входит в число самых дорогих городов для экспатов, и счета в ресторанах это отражают. Маленькая местная закусочная обойдется в разы дешевле ресторана при отеле.
Берите наличные. Карты за пределами крупных заведений в больших городах принимают нечасто.
Уточните, подают ли блюдо с фунже, рисом или с тем и другим и где перец: в кастрюле или отдельно.

О том, где поесть и как устроена ресторанная жизнь, читайте в гиде по ресторанам Луанды и в общем знакомстве с Луандой как направлением. Еда к тому же самый простой способ начать разговор о региональной идентичности страны, о которой рассказывает материал о народах и этнических группах Анголы.

Где купить продукты для муамбы де галинья?

Ищите африканские, афрокарибские, бразильские или португальские продуктовые магазины: это самый надежный источник красного пальмового масла, свежей бамии и перца «птичий глаз». Крупные супермаркеты в Европе всё чаще круглый год продают замороженную бамию и мускатную тыкву.

Короткий список, где что искать:

Продукт	Где искать	Замена
Красное пальмовое масло (dendê)	Африканские или бразильские магазины, интернет-магазины специй	Равноценной нет; см. арахисовый вариант выше
Бамия	Африканские или южноазиатские магазины, отдел заморозки	Замороженная нарезанная бамия вполне подходит
Жиндунгу	Африканские магазины (паста или сушеный перец)	Тайский перец «птичий глаз», пири-пири
Мука маниоки для фунже	Африканские или латиноамериканские магазины	Мелкая кукурузная мука
Тыква	Любой супермаркет	Мускатная тыква

Если в магазине продают «пальмовое масло» бледно-желтого или белого цвета, оно рафинированное. Верните его на полку.

Что делать, если слишком остро, жирно или жидко

Общий стол в простой ангольской закусочной с муамбой де галинья, фунже и рисом

Остроту исправляют жиром, крахмалом и кислотой, а не водой. Вода разбавляет вкус, но жгучесть почти не уменьшает.

Слишком остро: выньте целые перцы, добавьте еще кубиков вареной тыквы или ложку арахисовой пасты, выжмите немного лимона и подавайте с большей порцией фунже или риса. Ложка кокосового молока тоже смягчает остроту, хотя уводит блюдо от традиции.
Слишком жирно сверху: снимите лишнее ложкой. Заметная пленка красного масла правильна и ожидаема, но толстый слой значит, что масла положили слишком много.
Слишком жидко: тушите без крышки еще 10 минут или раздавите несколько кубиков тыквы о стенку кастрюли.
Горечь или тусклый цвет: пальмовое масло перегрели. Полностью это не исправить, поэтому в следующий раз держите умеренный огонь.
Слизистая бамия: ее добавили слишком рано или нарезали слишком мелко. Кладите ее в последние 10 минут и крупными кусками.

Как хранить и замораживать муамбу де галинья?

В холодильнике в закрытом контейнере она хранится до трех дней, в морозилке до трех месяцев. Пожалуй, на второй день вкус даже лучше, когда пальмовое масло и помидоры успели подружиться.

Холодильник: остудите в течение двух часов и храните под крышкой до 3 дней. Разогревайте до сильного кипения.
Морозилка: разложите по герметичным контейнерам, оставьте место сверху и подпишите дату. До 3 месяцев для лучшего качества.
О бамии: после заморозки бамия размягчается. Если собираетесь замораживать, либо смиритесь с этим, либо заморозьте рагу без бамии и добавьте свежую при разогреве.
Разогрев: на плите на слабом огне с небольшим количеством воды. Пальмовое масло на холоде отделяется, это нормально, и при помешивании всё снова соединяется.
Не замораживайте фунже. Оно становится зернистым. Готовьте его свежим.

Полезна ли муамба де галинья? Пищевая ценность

Это рагу из цельных продуктов: курица, овощи и нерафинированное масло, поэтому выглядит оно достойно, а главная оговорка касается количества пальмового масла и соли. В красном пальмовом масле много насыщенных жиров, но оно же богатый природный источник каротиноидов, которые и дают ему оранжевый цвет.

Практические советы вместо точных цифр, которые сильно зависят от того, сколько масла кладет повар:

Много белка благодаря курице на кости.
Много овощей: бамия (клетчатка) и тыква (каротиноиды).
Много жира из-за пальмового масла. Если сократить его с 4 столовых ложек до 2-3, жира станет меньше, а характер блюда не пострадает.
Соль проще всего переборщить. Солите в конце.
Без глютена в таком виде. Фунже из маниоки или кукурузы тоже не содержит глютена.
Снимите с курицы кожу перед подачей, если хотите еще уменьшить жирность.

Тем, у кого есть особые диетические или медицинские ограничения, стоит следовать советам квалифицированного специалиста, а не путеводителя.

Итог: приготовьте ее хотя бы раз до поездки

Муамба де галинья требует немного усилий в магазине и почти никакой техники. Найдите банку настоящего красного пальмового масла, купите курицу на кости, оставьте бамию на последние десять минут, и у вас получится блюдо с узнаваемо ангольским вкусом, а не «примерно африканским».

Что делать дальше:

Найдите одного поставщика нерафинированного красного пальмового масла: африканский или бразильский магазин поблизости или интернет-магазин специй.
Приготовьте рецепт выше на четырех человек хотя бы раз, оставив перец целым, чтобы оценить остроту.
В первый раз подайте муамбу с рисом, во второй с фунже, а потом решите, что вам нравится больше.
Перед поездкой выучите фразу «Tem muamba de galinha?» и произнесите ее в местной закусочной, а не в ресторане отеля.
Прочитайте общий гид по кухне Анголы, чтобы заранее знать, что еще заказать на месте.

Хотите сохранить этот гид? Мы пришлем вам на почту главное, со ссылкой на каждый раздел.

Поделиться статьей

Частые вопросы

Муамба де галинья официально национальное блюдо Анголы?

Именно ее чаще всего называют национальным блюдом Анголы, и в самой стране, и за ее пределами, но единого официального статуса нет. У калулу, рагу из сушеной рыбы, такие же права на этот титул, и его упоминают так же часто.

Чем муамба отличается от моамбы?

Ничем. Это два написания одного и того же слова, и оба встречаются в ангольских меню и кулинарных книгах.

Муамба де галинья очень острая?

В ресторанах обычно от мягкой до средней остроты, а дополнительный жиндунгу подают отдельно. Домашние версии бывают острее. Если вас это беспокоит, спросите перед заказом.

Можно ли приготовить муамбу де галинья из куриной грудки?

Да, но сократите время тушения до 15-20 минут и добавляйте грудку, когда томатная основа уже готова. Бедра на кости дают гораздо более вкусный соус.

Что такое муамба де жингуба?

Арахисовая родственница того же блюда: ее готовят с молотым арахисом вместо пальмового масла или вместе с ним. Она распространена в Анголе и выручит, если пальмового масла (dendê) нет под рукой.

Есть ли вегетарианская версия муамбы?

Традиционно нет, но основа из пальмового масла, помидоров, бамии и тыквы хорошо сочетается с грибами, нутом или плотной тыквой в роли главного ингредиента. Называйте такое блюдо муамба де легумеш (muamba de legumes), а не муамба де галинья.