Muamba de galinha: Angola'nın ulusal yemeği ve tarifi

Kısa cevap

Muamba de galinha için çiğ malzemeler: tavuk, kırmızı palm yağı, sarımsak, domates, bamya ve butternut kabağı

Angola’nın tavuk güveci muamba de galinha; tavuk, rafine edilmemiş kırmızı palm yağı (dendê), soğan, sarımsak, domates, bamya ve gindungo biberiyle ağır ağır pişirilen bir yemektir ve genellikle sosun içinde eriyen kabak ya da balkabağı küplerini de içerir. O derin kırmızı-turuncu renk domatesten ya da tozbiberden değil, palm yağından gelir. Angola’nın ulusal yemeği olarak en sık anılan yemektir ve geleneksel olarak manyok ya da mısırdan yapılan yumuşak bir hamur olan funge ile yenir. Evde, tavuğu kızarttıktan sonra kabaca 40 dakika kaynatılır.

Öne çıkanlar

Muamba de galinha moamba de galinha olarak da yazılır; yer fıstığı bazlı kuzeninin adı ise muamba de ginguba.
Vazgeçilmez tek malzeme rafine edilmemiş kırmızı palm yağıdır; yurt dışında dende, palm butter ya da muamba de dendem adıyla satılır.
Acılığı Angola’nın kuş gözü biberi gindungo verir. Tayland kuş gözü biberi ya da birkaç damla sade bir acı sos onun yerine geçebilir.
Standart eşlikçi: funge. Restoranlardaki olağan alternatif pilavdır ve pek çok yer ikisini birden sunar.
Pişirmesi gerçekten basittir. Baharatlayın, kızartın, aromatikleri yumuşatın, domates ve biberi ekleyin, ardından kabak ve bamyayı ekleyip kaynatın.
Önemli olması için kimsenin onu resmî ulusal yemek ilan etmesi gerekmez. Calulu da aynı iddiaya sahiptir ve Angolalılar bu konuyu tartışmaya her zaman hazırdır.
Dondurucuda üç aya kadar iyi saklanır ve lezzeti bir gece bekleyince daha da güzelleşir.

Muamba de galinha nedir?

Muamba de galinha, kırmızı palm yağı üzerine kurulu bir Angola tavuk güvecidir; bamya ve kabak sosa gövde ve hafif bir tatlılık verir. Orta Afrika genelinde bulunan daha geniş bir palm yağlı yemekler ailesine aittir, ama Angola versiyonu bamya, balkabağı ve gindungo biberi birleşimiyle ve funge ile servis edilmesiyle ayrışır.

Muamba kelimesi palm yağlı sosun kendisini anlatır; bu yüzden muamba de ginguba (aynı fikrin öğütülmüş yer fıstığıyla yapılanı) ve balıklı muamba de peixe de görürsünüz. Galinha ise sadece tavuk demektir. Yazılış bölgeye ve yemek kitabına göre değişir, bu yüzden menüde moamba de galinha görürseniz aynı yemektir.

Masanıza Namibe’de gün batımı renginde, hafifçe duman ve kavrulmuş kuruyemiş kokan bir güveç gelirse, konuşan palm yağıdır. Gerisi yardımcı oyunculardır.

Onu aile öğle yemeklerinde, düğünlerde, pazar sofralarında ve yabancı iş insanlarından çok Angolalılara hitap eden restoranlarda bulursunuz. Turistler için uydurulmuş bir şey değil, gerçek bir ev yemeğidir. Daha geniş bağlam için denemeye değer 15 Angola yemeği genel bakışına ve Angola kültürü ve gündelik gelenekleri hakkındaki arka plan yazısına göz atın.

Muamba de galinha sıradan bir tavuk güvecinden nasıl ayrılır?

Fark yağdadır. Avrupa ya da Amerikan usulü bir tavuk güveci genellikle tereyağı, zeytinyağı ya da unlu bir meyane üzerine kurulur ve nişastayla ya da sosun çektirilmesiyle koyulaştırılır. Muamba ise rafine edilmemiş kırmızı palm yağı üzerine kurulur ve bamya ile yumuşamış kabak sayesinde koyulaşır.

Bunun pratikte değiştirdikleri:

Renk. Baştan sona parlak kırmızı-turuncu; üstte biriken yağ da dahil. Domatesli bir güveç daha mat ve daha kahverengidir.
Koku. Kırmızı palm yağı iştah açıcı ve hafif isli kokar; biraz közlenmiş havuç ile kuruyemiş yağının karışımı gibi.
Doku. Bamya hafif bir ipeksilik bırakır. Ekşi domatesli tabanda pişirildiğinde sümüksü olmaz, ama sos kaşığa farklı biçimde tutunur.
Acılık. Gindungo vardır ama genellikle arka planda bir sıcaklık olarak kalır. Biber çoğu zaman bütün halde eklenir; böylece herkes kendi porsiyonunda ezebilir.
Tatlılık. Balkabağı ya da butternut kabağı dağılır ve ekşiliği yuvarlar.

Yemek	Yağ / taban	Ana protein	Olağan garnitür
Muamba de galinha	Kırmızı palm yağı, domates	Tavuk	Funge ya da pilav
Muamba de ginguba	Öğütülmüş yer fıstığı	Tavuk ya da balık	Funge ya da pilav
Calulu	Palm yağı, kurutulmuş balık tabanı	Kurutulmuş ve taze balık	Funge
Avrupa usulü tavuk güveci	Tereyağı, yağ, meyane	Tavuk	Patates, ekmek

Onunla aynı nefeste en sık anılan yemek calulu; o da funge ve calulu, Angola’nın diğer ulusal tabağı rehberinde ayrıca ele alınıyor.

Muamba de galinha malzeme listesinde neler var?

Temel liste kısadır: tavuk, kırmızı palm yağı, soğan, sarımsak, domates, bamya, gindungo biberi, tuz ve su. Kabak ya da balkabağı o kadar yaygındır ki çoğu aşçı onu standart kabul eder. Tavuğu marine etmek için limon ya da misket limonu suyu çok yaygındır ve bazı aileler bir defne yaprağı ya da biraz domates salçası ekler.

Muamba de galinha için en iyi palm yağı hangisi?

Rafine edilmemiş kırmızı palm yağı kullanın, yani koyu turuncu olanı; asla rafine ya da ağartılmış palm yağı, asla palm margarini kullanmayın. Rafine palm yağı soluk ve tatsızdır; güveç hem yanlış görünür hem de yanlış tat verir.

Etikette nelere bakmalı:

dende, azeite de dendê, red palm oil, palm butter, muamba de dendem ya da zomi gibi ifadeler.
Kavanozda koyu turuncudan tuğla kırmızısına uzanan bir renk.
Serin oda sıcaklığında katı ya da yarı katı olması. Bu normaldir. Kavanozu sıcak suda ılıtın ya da kaşıkla alıp tavada erimesini bekleyin.
Brezilya, Nijerya, Gana ve Angola markalarının hepsi iş görür. Avrupa’da en kolay bulunanı çoğu zaman Brezilya dendêsidir.

Yaygın hata: fazla kullanmak. Kırmızı palm yağının tadı baskındır. Dört kişi için dört yemek kaşığı, ağır bir yağ tabakası oluşturmadan renk ve lezzet verir.

Palm yağı olmadan muamba de galinha yapılır mı?

İyi bir tavuk güveci yapabilirsiniz, ama gerçek anlamda muamba olmaz. Palm yağı bulunamıyorsa en yakın çözüm, nötr bir yağ ile renk ve lezzet takviyesidir; dürüst olmak gerekirse yaptığınız şey muamba tarzı bir güveçtir.

Dendê yoksa:

Ayçiçek yağı gibi nötr bir yağdan 3 yemek kaşığı kullanın.
Renk için 1 tatlı kaşığı tatlı tozbiber ve bir tutam zerdeçal ekleyin. Rengin daha düz olacağını kabullenin.
Gövde ve fındıksı bir tat için 1 yemek kaşığı pürüzsüz, şekersiz fıstık ezmesi ekleyin. Bu, yemeği muamba de ginguba yönüne iter; bu da bir hata değil, meşru bir akrabadır.

Malzemeyi bulabiliyorsanız palm yağlı versiyonu seçin. Bulamıyorsanız yer fıstıklı versiyonu seçin ve yemeği gerçek adıyla anın.

Gindungo yerine ne kullanılır?

Gindungo küçük, acı bir Angola kuş gözü biberidir; çoğu zaman ezme olarak satılır ya da sofrada yağda bekletilmiş halde durur. Angola dışında Tayland kuş gözü biberi (dayanıklılığınıza göre bir ile üç adet) ya da dükkânınızda varsa piri piri / Afrika kuş gözü biberi kullanın.

İşe yarar ikameler, yakınlık sırasına göre: Tayland kuş gözü biberi, piri piri, malagueta biberi, ölçülü kullanılmış habanero ya da isli veya sirkeli tadın baskın olmadığı sade bir acı sos. Chipotle ya da isli biberden kaçının; yemeği başka bir yöne çekerler.

Geleneksel muamba de galinha tarifi: evde nasıl yapılır?

Bu, tek ve kanonik bir aile tarifi değil, dört kişilik işe yarar bir ev versiyonudur. Angolalı haneler biberi, kabağı, bamya miktarını ve limon kullanıp kullanmamayı değiştirir ve bu versiyonların her biri otantiktir.

4 kişilik. Hazırlık 20 dakika. Pişirme toplam yaklaşık 55 dakika, bunun kabaca 40 dakikası kaynatma.

Malzemeler

1,2 kg kemikli tavuk, but ve baget, iri parçalar halinde
1 limonun suyu (yaklaşık 2 yemek kaşığı)
5 diş sarımsak, ezilmiş
1,5 tatlı kaşığı tuz, artı damak zevkine göre
1 tatlı kaşığı öğütülmüş karabiber
4 yemek kaşığı (60 ml) rafine edilmemiş kırmızı palm yağı (dendê)
1 büyük soğan, ince doğranmış
3 olgun domates, doğranmış, ya da 1 adet 400 g’lık doğranmış domates konservesi
1 yemek kaşığı domates salçası (isteğe bağlı, derinlik için)
400 g balkabağı ya da butternut kabağı, soyulmuş, 3 cm’lik küpler halinde
200 g bamya, sapları kesilmiş, büyükse uzunlamasına ikiye bölünmüş
1-2 gindungo ya da kuş gözü biberi, bütün ya da ince doğranmış
250 ml su ya da hafif tavuk suyu
1 defne yaprağı (isteğe bağlı)

Yapılışı

Marine edin. Tavuğu limon suyu, sarımsağın yarısı, tuz ve karabiberle harmanlayın. En az 20 dakika, ya da buzdolabında bir geceye kadar bekletin. Bu adım göründüğünden daha önemlidir.
Palm yağını ısıtın. Yağı geniş, ağır tabanlı bir tencerede orta ateşte, akışkanlaşıp parıldayana kadar ısıtın. Dumanlanmasına izin vermeyin; aşırı ısınan kırmızı palm yağı buruk bir tat alır ve rengi kaçar.
Tavuğu kızartın. Partiler halinde, önce derili tarafı alta gelecek şekilde, her yüzü yaklaşık 3 dakika kızartın. Çıkarıp kenara alın. Amaç renk almak, tavuğun içinin pişmesi değil.
Soğanı yumuşatın. Aynı yağda şeffaflaşana kadar 5 dakika pişirin, ardından kalan sarımsağı ekleyip 1 dakika daha çevirin.
Domatesleri ekleyin. Kullanıyorsanız salçayı da ekleyin. Domates dağılıp yağ kenarlarda hafifçe ayrışana kadar, karıştırarak 5-8 dakika pişirin.
Tavuğu tencereye geri koyun. Su ya da tavuk suyu, defne yaprağı ve biberi de ekleyin. Hafif acılık istiyorsanız biberi bütün, acı istiyorsanız doğranmış ekleyin. Hafif bir kaynamaya getirin, kapağını kapatın ve 20 dakika pişirin.
Kabağı ekleyin. Küplerin kenarları yumuşamaya ve sosu koyulaştırmaya başlayana kadar kapağı açık 10 dakika kaynatın.
Bamyayı en son ekleyin. Lapa olmak yerine yeşil ve diri kalması için yalnızca 8-10 dakika kaynatın.
Tadına bakın ve tamamlayın. Tuzunu ayarlayın, tadı sönük geliyorsa biraz limon sıkın ve servis etmeden önce tencereyi ocaktan alıp 10 dakika dinlendirin. Sos kaşığı kaplamalı ve üstünde ince, kırmızı-turuncu bir yağ tabakası görünmelidir.

Muamba de galinha kaç dakikada pişer?

Kızartmadan sonra yaklaşık 40 dakika kaynatma ve tencereden sofraya kabaca bir saat hesaplayın. Kemikli butların yumuşaması için 30-40 dakika hafif kaynama gerekir. Göğüs eti çok daha azına, yaklaşık 15-20 dakikaya ihtiyaç duyar ve fazla zorlarsanız kurur. Düdüklü tencere kaynatma süresini basınç altında yaklaşık 12 dakikaya indirir, ama bamyayı sonrasında ocakta ekleyin.

Muamba de galinha yanında ne yenir?

Klasik eşlikçi funge: sosu almak için kullanılan, manyok unu ya da mısır unundan yapılan pürüzsüz bir hamur. Restoranlardaki standart alternatif pilavdır ve pek çok yer ikisini aynı tabakta sunar.

Yanında sık görülen diğer şeyler:

Funge de bombó (manyok) ya da funge de milho (mısır); funge ve calulu rehberinde açıklanıyor
Sade beyaz pilav
Haşlanmış ya da kızarmış manyok
Kizaca, dövülmüş manyok yaprakları
Ağırlığı dengelemek için basit bir domates-soğan salatası
Sofrada ekstra gindungo ezmesi ya da acı biber yağı
Soğuk bira ya da bir şişe su, çünkü acı giderek artar

Yeme ipucu: sağ elinizle küçük bir parça funge koparın, başparmağınızla üzerine bir çukur açın ve onu sosla eti almak için kullanın. Restoranlarda çatal bıçak tamamen normaldir, bu yüzden oturduğunuz sofraya uyun.

Angola’da muamba de galinha nerede yenir ve fiyatı ne kadar?

Onu en güvenilir şekilde uluslararası otel restoranlarında değil, Angolalıların işlettiği restoranlarda ve mahalle lokantalarında bulursunuz; çoğu zaman hafta sonu ya da öğle yemeği olarak sunulur. Fiyatlar merkezi olarak yayımlanmaz ve yerel bir kantin ile lüks bir restoran arasında çok büyük farklılık gösterir; bu yüzden internette geçen herhangi bir rakama güvenmek yerine güncel menülere bakın.

Gezginler için birkaç pratik not:

Adıyla isteyin. Portekizce: “Tem muamba de galinha hoje?” (Bugün muamba de galinha var mı?). Turizm dışında pek çok Angolalı çok az İngilizce konuşur.
Öğle yemeği akşam yemeğinden iyidir: pek çok yerde güveçler sabah pişirildiği için geleneksel yemekler öğlen daha garantidir.
Luanda pahalıdır. Başkent yıllardır yabancı çalışanlar için pahalı şehirler arasında yer alıyor ve restoran hesapları da bunu yansıtıyor. Küçük bir yerel lokantada, bir otel restoranında ödeyeceğinizin çok küçük bir kısmını ödersiniz.
Nakit taşıyın. Büyük şehirlerdeki büyük işletmelerin dışında kartla ödeme sınırlıdır.
Yemeğin funge ile mi, pilavla mı yoksa ikisiyle birlikte mi geldiğini ve biberin tencerede mi yoksa yanında mı olduğunu sorun.

Nerede yemek yenir ve ortam nasıl işler diye merak ediyorsanız Luanda’daki restoranlar rehberine ve bir destinasyon olarak Luanda hakkındaki daha geniş tanıtıma göz atın. Yemek, ülkenin bölgesel kimlikleri hakkında sohbete girmenin de en kolay yollarından biridir; bunlar Angola’nın halkları ve etnik grupları yazısında anlatılıyor.

Muamba de galinha malzemelerini yakınınızda nereden alabilirsiniz?

Kırmızı palm yağı, taze bamya ve kuş gözü biberi için en güvenilir kaynak olan Afrika, Afro-Karayip, Brezilya ya da Portekiz bakkallarına bakın. Avrupa’daki büyük süpermarketler giderek artan biçimde dondurulmuş bamya ve butternut kabağını yıl boyu bulunduruyor.

Kısa bir tedarik kontrol listesi:

Malzeme	Nereye bakmalı	Yedek seçenek
Kırmızı palm yağı (dendê)	Afrika ya da Brezilya bakkalı, internetteki baharat dükkânları	Aslına sadık bir yedek yok; yukarıdaki yer fıstıklı seçeneğe bakın
Bamya	Afrika ya da Güney Asya bakkalı, donuk ürün reyonu	Dondurulmuş doğranmış bamya gayet iyi iş görür
Gindungo	Afrika bakkalı (ezme ya da kurutulmuş)	Tayland kuş gözü biberi, piri piri
Funge için manyok unu	Afrika ya da Latin Amerika bakkalı	İnce mısır unu
Balkabağı	Herhangi bir süpermarket	Butternut kabağı

Bir dükkân soluk sarı ya da beyaz renkte “palm yağı” satıyorsa, bu rafine edilmiştir. Rafa geri koyun.

Sorun giderme: fazla acı, fazla yağlı, fazla sulu

Rahat bir Angola lokantasında muamba de galinha, funge ve pilavın bulunduğu paylaşımlı bir sofra

Acılığı suyla değil; yağ, nişasta ve ekşilikle düzeltin. Su, acıyı pek azaltmadan lezzeti seyreltir.

Fazla acı: bütün biberleri çıkarın, ekstra pişmiş kabak küpleri ya da bir kaşık fıstık ezmesi karıştırın, biraz limon sıkın ve daha büyük bir porsiyon funge ya da pilavla servis edin. Bir kaşık hindistancevizi sütü de acıyı yumuşatır, ancak yemeği gelenekten uzaklaştırır.
Üstü fazla yağlı: bir kaşıkla alın. Görünür bir kırmızı yağ tabakası doğrudur ve beklenen bir şeydir, ama kalın bir tabaka fazla palm yağı kullanıldığı anlamına gelir.
Fazla sulu: kapağı açık 10 dakika daha kaynatın ya da birkaç kabak küpünü tencerenin kenarında ezin.
Buruk tat ya da sönük renk: palm yağı aşırı ısınmıştır. Bunu tamamen düzelten bir şey yoktur, bu yüzden bir dahaki sefere ateşi orta seviyede tutun.
Sümüksü bamya: çok erken eklenmiş ya da çok küçük doğranmıştır. Son 10 dakikada ekleyin ve parçaları iri tutun.

Muamba de galinha nasıl saklanır ve dondurulur?

Kapalı bir kapta buzdolabında üç güne kadar, dondurucuda ise üç aya kadar saklayın. Palm yağı ve domates birbirine oturduktan sonra, ikinci gün lezzeti belki de daha iyidir.

Buzdolabı: iki saat içinde soğutun, ardından üzeri kapalı şekilde 3 güne kadar saklayın. Tamamen ısınıp buharı tütene kadar ısıtın.
Dondurucu: hava almayan kaplara porsiyonlayın, üstte boşluk bırakın ve tarihle etiketleyin. En iyi kalite için 3 aya kadar.
Bamya notu: bamya dondurulduktan sonra yumuşar. Dondurmayı planlıyorsanız ya bu değişikliği kabul edin ya da güveci bamyasız pişirip dondurun ve ısıtırken taze bamya ekleyin.
Isıtma: ocakta, bir miktar suyla hafif ateşte. Palm yağı soğukken ayrışır; bu normaldir ve karıştırınca geri gelir.
Fungeyi dondurmayın. Taneli bir hal alır. Taze yapın.

Muamba de galinha sağlıklı mı? Besin notları

Tavuk, sebze ve rafine edilmemiş yağdan oluşan, işlenmemiş malzemelerle yapılan bir güveç olduğu için oldukça iyi bir yerde durur; asıl çekince palm yağı ve tuz miktarıdır. Kırmızı palm yağı doymuş yağ bakımından yüksektir ve aynı zamanda ona turuncu rengini veren karotenoidlerin zengin bir doğal kaynağıdır.

Bir aşçının ne kadar yağ kullandığına göre büyük ölçüde değişen kesin sayılar yerine pratik noktalar:

Kemikli tavuk sayesinde protein bakımından zengin.
Bamya (lif) ve balkabağı (karotenoid) ile sebze ağırlıklı.
Palm yağı nedeniyle yağ oranı yüksek. 4 yemek kaşığından 2 ya da 3’e inmek, karakteri bozmadan yağı azaltır.
Tuz, fazla kaçırılması en kolay şeydir. Sonda tuzlayın.
Yazıldığı haliyle glutensiz. Manyok ya da mısırdan yapılan funge de glutensizdir.
Yağı daha da azaltmak istiyorsanız servis etmeden önce tavuğun derisini çıkarın.

Belirli beslenme ya da sağlık kaygıları olan herkes, bir seyahat rehberi yerine uzman bir profesyonelin tavsiyesine uymalıdır.

Sonuç: seyahatten önce bir kez pişirin

Muamba de galinha biraz alışveriş çabası ister, teknik ise neredeyse hiç istemez; karşılığını da fazlasıyla verir. Bir kavanoz gerçek kırmızı palm yağı bulun, kemikli tavuk alın, bamyayı son on dakikaya saklayın; elinizde “Afrika’ya yakın” değil, tanınır biçimde Angolalı tadı olan bir yemek olacak.

Sonraki adımlarınız:

Rafine edilmemiş kırmızı palm yağı satan bir tedarikçi bulun: yakınınızdaki bir Afrika ya da Brezilya bakkalı ya da internetteki bir baharat dükkânı.
Yukarıdaki dört kişilik tarifi bir kez, acılığı değerlendirebilmek için biberi bütün bırakarak pişirin.
İlk seferde pilavla, ikinci seferde funge ile servis edin, sonra hangisini tercih ettiğinize karar verin.
Seyahatten önce “Tem muamba de galinha?” (Muamba de galinha var mı?) cümlesini öğrenin ve onu bir otel restoranında değil, yerel bir lokantada kullanın.
Oraya vardığınızda başka neler sipariş edeceğinizi planlamak için daha kapsamlı Angola mutfağı rehberini okuyun.

Bu rehberi saklamak ister misiniz? Önemli noktaları, her bölümün bağlantısıyla birlikte size e-postayla gönderiyoruz.

Bu makaleyi paylaşın

Sıkça sorulan sorular

Muamba de galinha resmî olarak Angola'nın ulusal yemeği mi?

Hem ülke içinde hem de dışında Angola'nın ulusal yemeği olarak en sık anılan yemektir, ama tek bir resmî tanımlama yoktur. Kurutulmuş balık güveci calulu da aynı iddiaya sahiptir ve en az onun kadar sık anılır.

Muamba ile moamba arasındaki fark nedir?

Hiçbir fark yoktur. Aynı kelimenin iki yazılışıdır ve ikisi de Angola menülerinde ve yemek kitaplarında geçer.

Muamba de galinha çok acı mı?

Restoranlarda genellikle hafif ile orta arasıdır; ekstra gindungo yanında sunulur. Ev versiyonları daha acı olabilir. Acı sizin için sorunsa sipariş vermeden önce sorun.

Muamba de galinha tavuk göğsüyle yapılır mı?

Evet, ama kaynatma süresini 15-20 dakikaya indirin ve göğüs etini domatesli taban hazır olduktan sonra ekleyin. Kemikli but çok daha iyi bir sos verir.

Muamba de ginguba nedir?

Aynı yemeğin yer fıstığı bazlı akrabasıdır; palm yağı yerine ya da onunla birlikte öğütülmüş yer fıstığıyla yapılır. Angola'da yaygındır ve dendê bulunamadığında işe yarar bir yedek tariftir.

Muamba de galinha yemeğinin vejetaryen bir versiyonu var mı?

Geleneksel olarak yok, ama palm yağı, domates, bamya ve balkabağından oluşan taban; ana malzeme olarak mantar, nohut ya da sıkı etli kabakla çok iyi uyum sağlar. Buna muamba de galinha değil, muamba de legumes deyin.